Zaniepokojenie chińskich kłusowników na naszych wodach przez filipińską straż przybrzeżną zdarza się tak często, że nie trafia to na pierwsze strony gazet. Ostatni schwytany statek przyniósł ładunek żółwi, a smutny widok tych zagrożonych stworzeń, z których niektóre leżały martwe na plecach, rozzłościłby prawie każdego. Ale kontrabanda jest oznaką ożywionego handlu nie tylko skorupami żółwi, ale prawdopodobnie także ich mięsem.
konsulowie mają nieograniczony immunitet od aresztowania
Po raz pierwszy spróbowałem mięsa żółwia na wyspie Santa Cruz, niedaleko Zamboanga, kiedy byłem chłopcem. Pamiętam tylko, że mięso było twarde, a smak niepozorny. Pamiętam, że żądni przygód dorośli, którzy go spróbowali, powiedzieli słabemu sercu, że smakuje jak kurczak. Każde dziwne mięso zawsze wydaje się smakować jak kurczak, ale zapewniam, że mięso żółwia wcale nie smakowało jak kurczak.
Nasza dzisiejsza historia żółwia wykracza daleko poza moje dzieciństwo do ks. Ignacio Francisco Alcina SJ, który w 1668 roku napisał wielotomową Historia de las islas e indios de Bisayas, która została przetłumaczona z oryginalnego języka hiszpańskiego, zredagowana, opatrzona adnotacjami i opublikowana jako Historia ludu Bisayan na wyspach filipińskich przez Cantiusa J. Kobaka OFM , i mój przyjaciel, nieżyjący już Fray Lucio Gutierrez OP. Żółwie są wymienione w drugim tomie pracy Alciny, który dotyczy zwierząt, ptaków, ryb, węży i innych niezwykłych gadów w Visayas z połowy XVII wieku.
Pawikan był ogólnym określeniem żółwi morskich, ale te o dużych rozmiarach z cienką, przezroczystą skorupą, z której można było zrobić ozdoby i przedmioty gospodarstwa domowego, nazywano magdarahik lub daranawan. Żółwie o grubych skorupach nazywano olanibanami, a te, które nie rosły bardzo duże, nazywano pagongami (te ostatnie były brane za mięso, ponieważ ich skorupy były zbyt cienkie, aby mogły być użyte).Burmistrz Isko: Wszystko do zyskania, wszystko do stracenia Obcy towarzysze? Co dolega filipińskiej edukacji
Tak Alcina opisała mięso żółwia:
Mięso wszystkich żółwi jest równie dobre i zjadane ze smakiem. Jest jak wołowina i nawet po jej śmierci pojawiają się kołatanie serca. Widziałem, jak palpituje podczas gotowania i gotowania. Widziałem, jak inni, po odcięciu i odcięciu głów żółwi od ciała, otwierali i zamykali oczy. A gdyby ktoś włożył im palec do ust, bardzo mocno gryzł. Nie mają zębów ani zębów trzonowych, a jedynie coś w rodzaju dzioba papugi. Ale bardzo duży i twardy, który tnie wszystko, mimo że jest bardzo twardy.
Chociaż mięso żółwi jest zwykle dobrej jakości, niektóre z nich są trujące i zabijają tych, którzy je zjadają. Doświadczenie tych tubylców jest takie, że gdy żółw ma tylko jedno jelito, powinni zostawić go w spokoju i nie jeść jego mięsa, ponieważ jest trujące i powoduje śmierć. Jednak gdy ma wszystkie jelita, mogą go jeść bez strachu i krzywdy.
Niektóre [żółwie] są bardzo grube i mają trzy różne rodzaje otłuszczenia. Jeden jest żółty i mówi się, że to ten, który rośnie w nocy, kiedy jest księżyc [światło]. Drugi jest biały i rośnie w dzień, a [w końcu] brązowy lub czarny [rośnie] w nocy, kiedy nie widać księżyca. Jednak nie są one takie jak u innych zwierząt, ponieważ tłuszcz ten nie topi się pod wpływem ognia, ale po ugotowaniu staje się twardszy.
Niestety Alcina nie zanotowała terminów Bisayan na te trzy różne kolory i rodzaje tłuszczu z żółwia, bo przypominało mi to sashimi z tuńczyka czy maguro serwowane dziś w japońskich restauracjach. Przypuszczam, że sashimi z tuńczyka w Manili pochodzi z Gensan lub Davao, co sprawia, że obawiam się jakości; Przypuszczam, że najlepsze, najwyższej jakości tuńczyki nigdy do nas nie trafiają, ponieważ trafiają na aukcję w Tsukiji, słynnym na całym świecie targu rybnym w Tokio. Obawiam się, że nasze podniebienia zepsuła znajomość tuńczyka niższej jakości.
Z brzuchem tuńczyka zapoznała mnie nieżyjąca już Doreen Fernandez, która zabrała mnie na mój pierwszy posiłek kaiseki w małej japońskiej restauracji
P. Burgos w Makati. Doreen poszerzyła moje słownictwo, które do tej pory ograniczało znaczenie słowa toro do byków, walk byków i pokazów seksu na żywo. Toro to tuńczyk tak bogaty w smaku i konsystencji, że nie można mieć więcej niż trzech plasterków bez tego uczucia mdłości (umay).
Wiele lat później, w Japonii, dowiedziałem się, że tuńczyk błękitnopłetwy jest najlepszy. Przypomniałem sobie wypchanego tuńczyka w salonie nieżyjącego już artysty narodowego i historyka Carlosa Quirino, który do swoich rozrywek zaliczał połowy dalekomorskie. Nikomu nie przeszkadza, że maskotka i logo firmy popularnej restauracji Davao z tuńczykiem to delfin, a nie tuńczyk.
Istnieją różne kawałki tuńczyka, które można wykorzystać do sashimi lub sushi. Akami to czerwone mięso tuńczyka błękitnopłetwego. Chutoro lub średnio tłusty tuńczyk znajduje się blisko skóry na grzbiecie lub górnej części brzucha ryby; jest lżejszy niż akami. Otoro to tuńczyk premium lub ekstra tłusty, który pochodzi z najniższej części brzucha. Jest najjaśniejszym kolorem z całej trójki, rozpływa się w ustach o niezwykle intensywnej kremowej konsystencji i smaku. Aby odróżnić te kawałki, często zamawiam maguro, chutoro i otoro i zjadam je po kolei, oczyszczając podniebienie marynowanym imbirem, aby spotęgować doznania.
Lektura Alciny sprawiła, że zainteresowałem się trzema różnymi rodzajami tłuszczu w mięsie żółwia i czy może to być również doświadczenie kulinarne.
* * *
Komentarze są mile widziane pod adresem [email protected]